Что такое смалец
В последнее время тенденция к ведению здорового образа жизни привела к ограничению в продуктах питания жиров и углеводов. И если отказ от простых углеводов (сахар, мучное) диетологи мира воспринимают весьма восторженно, то ограничение в рационе жиров является весьма опасным показателем.
Животный жир является важным звеном при усвоении организмом минеральных веществ и жирорастворимых витаминов (А, D, E и К). Кроме полезного влияния, жир улучшает вкус блюд, повышая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.
Смалец как национальное блюдо
Одним из самых распространенных представителей семейства жиров является смалец, который образуется при длительном томлении (5 – 7 часов) свиного внутреннего сала в посуде с толстыми стенками. Рецепт смальца из свиного жира можно найти в кухнях Восточной и Центральной Европы (Венгрия, Бельгия, Германия, Украина).
Некоторые национальные кухни предусматривают также использование утиного или гусиного жира, который имеет необычный аромат и более темный оттенок.
Как получают смалец?
Для получения высококачественного топленого жира предпочтительней выбирать внутреннее сало, а не подкожное. Это сокращает время тепловой обработки и позволяет получить белоснежный и очень приятный на вкус продукт.
Для томления важно выбирать кусочки без мяса, прожилок, загрязнений, крови. Для дополнительной очистки можно замочить сало на 12 часов, несколько раз меняя воду при необходимости.
После подготовки сало нарезают средними кусочками и помещают в сотейник или казан с толстыми стенками. В этой посуде жир будет плавиться на медленном огне несколько часов. Стоит обратить внимание, что ускорение тепловой обработки может испортить вкусовые качества смальца и привести к потере витаминов.
При появлении в посуде однородной плотной жидкости и сухих шкварок процесс избавления от воды можно считать завершенным. Готовый прозрачный топленый жир процеживают и разливают в сухие банки, плотно закрывая крышками.
Блюда из смальца
Зачастую смалец (лярд) используют как пикантную и сытную закуску с разнообразными приправами: чесноком, укропом, перцем, петрушкой, восточными специями. Венгерская кухня предусматривает приготовление на основе топленого сала гуляша, торгоня, рыбного супа Халасле и паприкаша.
В кулинарии на основе лярда готовятся сдобные булочки, печенье, пирожки, домашний хлеб, плюшки. Также смалец используется вместо растительного масла при приготовлении овощей, жарке мяса, подготовке гарниров. На территории бывшей Югославии сладкие булочки на основе топленого жира называются жемле, подобный рецепт используют на острове Майорка для приготовления сдобы энсаймада, а в Венеции круглую сдобу, испеченную на смальце, подают на завтрак.
04.12.2014
